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酒楼或饭店大型婚宴最易遭人诟病的,无非就是菜式的口味与平时相去甚远,先不说别的,就一道滑溜鱼片吧,平时烹饪的时候,将鱼片逐步下锅滑熟呈白色,捞出沥油,然后把一部分热油留在炒锅内,中火加葱,蒜偏炒,黄酒入锅一烹,加入清汤,精盐,冬笋片,木耳烧开,再然后放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,前前后后的流程一目了然,来不得半点马虎.
但是,婚宴的情形就不同了,一个是人多席多,一个是菜多料多,于是,鱼片在滑溜的时候,一大锅子焖在一起,也不讲究小火慢煨了,直接猛火急烧,最后出锅装盘的时候,靠近锅沿的地方鱼肉过酥鱼片粉碎,而中间猛火烧不到的地方,可能就是鱼肉还太生.而作为出席婚宴的嘉宾,运气好的正好吃到火候差不多的滑溜鱼片,他们或许会点点头,翘一翘大拇指,顺便夸奖一句;运气不好的,鱼片在嘴里黏糊糊一团,那么,让他们口上留德显然就不现实了.
所以,秦风现在最主要的任务就是整理菜单,当然,菜单整理好只是第一步,接下来,他还要安排炉灶间每一口炮台的烹饪流程,十三对新人,有的菜可能是相同的,但是,开席时间又未必是一起,那就需要理顺上菜顺序.
当然,这些都是最基本的统筹,秦风最担心的是遇到以上举例之中出现的状况,作为烹饪部总监兼行政总厨,他绝对不会允许出现这样子的状况,所以,接下来,他要理顺的是每一口炒锅之中.最大标准的食材入量,尽最大可能避免炒出大锅菜,以免最终影响到成菜的口味.
显然.这是一项庞大而复杂的工程,食材的多寡.也影响到调味料的加减,以炒小锅菜为例,加稍多或稍少的盐和味精,可能对口味的影响不会那么明显,但若是食材增加了,以平时小锅菜的手法定量投入调味料,一个不察之下,可能会造成大麻烦.所以.秦风不厌其烦地在每一道菜后面都标注上调味料加入的标准量,并且,在记事本上记录下来,明天要把这项工作落实下去,在明晚下班之前,一定要安排好厨房间整理出单独的味增包.
时间有限,夜市即将来临的时候,秦风手头的工作才完成了一半多一点,而这时,花海哲过来敲门.让秦风别太累着,再重要的活儿,也不必急于一时.道理是这样说没错.不过,秦风的性格就是这样,手上有事情没有做完,总感觉到心里不痛快,休息时间的时候也会自觉不自觉地陷入焦虑.这种性格的养成非一朝一夕之功,想改也改不了.
"那好吧,你先去倒车,我随后下来……"秦风深深叹了口气,从椅子上站起来.活动一番腰椎与颈椎,然后把电子版的文档打包在一起.拷入优盘之后与纸质文档合起来放在文件袋里.
夜市就是酒楼的夜宵时间段,有专门的主管负责.花海哲作为总经理,他会尽量避免在早市和夜市两个特殊时间段出现在酒楼,省得让值班的部门主管以为花总对他们不信任.
秦风提着文件袋跨上花海哲的悍马的时候,花海哲还当场取笑他,道:"我说妹夫,你好歹也是年薪百万的名厨了,出入酒楼,不说拿一个名牌皮包吧,好歹也备一个款式新潮一点的啊……"
"靠,你还有脸说我……"秦风系好安全带之后不客气地反驳道:"年薪百万只是口头上安慰人的数字,你要说真正到手的数字,除了辰辰打给我一笔钱之外,你这个花总,反而从我这里挪用了一笔小钱……"
"呃,对哦……"花海哲倒是不好意思起来,他自己也忙,尤其忙于扩大酒楼经营时间段以增加营业额,你看,国庆节他一口气接下来十三份订单,顺便把秦风也给连累个半死.也就是花海哲一个人躲在中会瞎胡搞,这种事情要是传到四大厨艺世家另外的三家,还不让人笑掉大牙,合着你们花氏上辈子就没看见过钱一样,这辈子拼了老命接单子……
"好吧,我会提醒小妹的……这丫头啊,我都不稀得说她了,自己的男朋友都不见她关心,真是,她怎么做人女朋友的……"
秦风当即笑骂道:"滚你的蛋,我被你拉壮丁拉到了中会,而辰辰远在天海,她要关心我,也鞭长莫及啊……"
和花海哲在一起就这点好,这人脸皮极厚,无论秦风把话说得再重,他压根就不会动气,所以,有时候秦风也挺乐意和花海哲聊天,不为别的,至少,谈谈说说之下,整个人会轻松许多.
今天当然也不例外,二人笑骂了一路,悍马很快就驶到了小区附近.秦风连忙叫停,道:"我就在这儿下来吧……说实话,今天几乎在办公椅上坐了老半天了,再不走动走动,明早起床,整个人肯定浑身不得劲."
花海哲深有同感地点头,只不过,这人的懒散也是别具特色,明知... -->>
酒楼或饭店大型婚宴最易遭人诟病的,无非就是菜式的口味与平时相去甚远,先不说别的,就一道滑溜鱼片吧,平时烹饪的时候,将鱼片逐步下锅滑熟呈白色,捞出沥油,然后把一部分热油留在炒锅内,中火加葱,蒜偏炒,黄酒入锅一烹,加入清汤,精盐,冬笋片,木耳烧开,再然后放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,前前后后的流程一目了然,来不得半点马虎.
但是,婚宴的情形就不同了,一个是人多席多,一个是菜多料多,于是,鱼片在滑溜的时候,一大锅子焖在一起,也不讲究小火慢煨了,直接猛火急烧,最后出锅装盘的时候,靠近锅沿的地方鱼肉过酥鱼片粉碎,而中间猛火烧不到的地方,可能就是鱼肉还太生.而作为出席婚宴的嘉宾,运气好的正好吃到火候差不多的滑溜鱼片,他们或许会点点头,翘一翘大拇指,顺便夸奖一句;运气不好的,鱼片在嘴里黏糊糊一团,那么,让他们口上留德显然就不现实了.
所以,秦风现在最主要的任务就是整理菜单,当然,菜单整理好只是第一步,接下来,他还要安排炉灶间每一口炮台的烹饪流程,十三对新人,有的菜可能是相同的,但是,开席时间又未必是一起,那就需要理顺上菜顺序.
当然,这些都是最基本的统筹,秦风最担心的是遇到以上举例之中出现的状况,作为烹饪部总监兼行政总厨,他绝对不会允许出现这样子的状况,所以,接下来,他要理顺的是每一口炒锅之中.最大标准的食材入量,尽最大可能避免炒出大锅菜,以免最终影响到成菜的口味.
显然.这是一项庞大而复杂的工程,食材的多寡.也影响到调味料的加减,以炒小锅菜为例,加稍多或稍少的盐和味精,可能对口味的影响不会那么明显,但若是食材增加了,以平时小锅菜的手法定量投入调味料,一个不察之下,可能会造成大麻烦.所以.秦风不厌其烦地在每一道菜后面都标注上调味料加入的标准量,并且,在记事本上记录下来,明天要把这项工作落实下去,在明晚下班之前,一定要安排好厨房间整理出单独的味增包.
时间有限,夜市即将来临的时候,秦风手头的工作才完成了一半多一点,而这时,花海哲过来敲门.让秦风别太累着,再重要的活儿,也不必急于一时.道理是这样说没错.不过,秦风的性格就是这样,手上有事情没有做完,总感觉到心里不痛快,休息时间的时候也会自觉不自觉地陷入焦虑.这种性格的养成非一朝一夕之功,想改也改不了.
"那好吧,你先去倒车,我随后下来……"秦风深深叹了口气,从椅子上站起来.活动一番腰椎与颈椎,然后把电子版的文档打包在一起.拷入优盘之后与纸质文档合起来放在文件袋里.
夜市就是酒楼的夜宵时间段,有专门的主管负责.花海哲作为总经理,他会尽量避免在早市和夜市两个特殊时间段出现在酒楼,省得让值班的部门主管以为花总对他们不信任.
秦风提着文件袋跨上花海哲的悍马的时候,花海哲还当场取笑他,道:"我说妹夫,你好歹也是年薪百万的名厨了,出入酒楼,不说拿一个名牌皮包吧,好歹也备一个款式新潮一点的啊……"
"靠,你还有脸说我……"秦风系好安全带之后不客气地反驳道:"年薪百万只是口头上安慰人的数字,你要说真正到手的数字,除了辰辰打给我一笔钱之外,你这个花总,反而从我这里挪用了一笔小钱……"
"呃,对哦……"花海哲倒是不好意思起来,他自己也忙,尤其忙于扩大酒楼经营时间段以增加营业额,你看,国庆节他一口气接下来十三份订单,顺便把秦风也给连累个半死.也就是花海哲一个人躲在中会瞎胡搞,这种事情要是传到四大厨艺世家另外的三家,还不让人笑掉大牙,合着你们花氏上辈子就没看见过钱一样,这辈子拼了老命接单子……
"好吧,我会提醒小妹的……这丫头啊,我都不稀得说她了,自己的男朋友都不见她关心,真是,她怎么做人女朋友的……"
秦风当即笑骂道:"滚你的蛋,我被你拉壮丁拉到了中会,而辰辰远在天海,她要关心我,也鞭长莫及啊……"
和花海哲在一起就这点好,这人脸皮极厚,无论秦风把话说得再重,他压根就不会动气,所以,有时候秦风也挺乐意和花海哲聊天,不为别的,至少,谈谈说说之下,整个人会轻松许多.
今天当然也不例外,二人笑骂了一路,悍马很快就驶到了小区附近.秦风连忙叫停,道:"我就在这儿下来吧……说实话,今天几乎在办公椅上坐了老半天了,再不走动走动,明早起床,整个人肯定浑身不得劲."
花海哲深有同感地点头,只不过,这人的懒散也是别具特色,明知... -->>
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